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Der zweite internationale Chemex Cup 2018 in Berlin
Auch wenn es nur ein kleiner Wettbewerb war, der 2. internationale Chemex Cup 2018 im Rahmen des Berlin Coffee Festivals war meine erste richtige Competition. Eine unfassbare Barista Performance 🙂 habe ich ja im vergangenen Jahr auf dem Coffeefestival Rhein Main hingelegt, dieses Mal sollte die Kategorie Filterkaffee sein.
Der Kaffee
Als Wettbewerbskaffee wurde der Guji von Coffee Circle* ausgewählt, bzw vorgegeben. „Reife Sommerfrüchte und Aromen von Schwarztee“ steht auf der Packung. Soso…
- Herkunft: Uraga Gemeinde, Guji Zone, Äthiopien
- Geo-Koordinaten: 6°05’45.3″N 38°30’14.2″E
- Höhe: 2.300 m
- Kaffeefarmer: 150 Kleinbauern im Umkreis der Dessalegn Bereke Washing Station
- Verarbeitung: Washed
- Pflanze: Ethiopian heirloom Arabica
Alle Teilnehmer haben eine 350g Tüte bekommen, mit denen sie – oder besser gesagt wir – unser bestes Rezept finden mussten.
Das musste – wie der Name des Events ja schon verrät – in der Chemex Kanne gebrüht werden.
Schritt 1: Die Brew Ratio
Oder: Wie viel Kaffee auf wie viel Wasser? Beim Cupping des Kaffees habe ich (natürlich kann ich nur für mich sprechen, daher ist alles folgende sehr subjektiv) festgestellt, dass der Kaffee tatsächlich sehr Tee-artig ist. Das heißt, er ist fast schon leicht, mit nicht allzuviel Körper.
Das wurde noch dadurch untermauert, dass die gemessene Extraktion nach den ersten Brühversuchen in der Chemex die einen halbwegs „okayen“ Geschmack hatten irgendwo zwischen 14% und 16% pendelte, statt wie gewünscht um 18-20%.
Ein bisschen hin und her, und ich entschied mich für 1:14. Oder: 21g Kaffee und 300g Wasser (Ja, man gibt bei sowas auch die Wassermenge in Gramm an 😉
Schritt 2: Das Wasser
Der wohl unerwartet aufwändigste Teil meiner Rezeptur. Die Kollegen von Barista Hustle haben eine ziemlich geniale und leicht verständliche Anleitung veröffentlicht, um verschiedene Wasser-Rezepturen zu erstellen und damit herum zu probieren.
Also probierte ich verschiedene „Wasser“ aus, und fand eigentlich das sog. Hendon Wasser von Maxwell Colonna-Dashwood ganz OK. Aber irgendwas fehlte noch, und ich schob es – in diesem Step – aufs Wasser. Die Chemex war ja gesetzt und die Brühmethode konnte somit nicht verändert werden 🙂
Sebastian von Tim & Sebastians aus Köln gab mir darauf hin eine Packung thirdwave water Mineralien, ich solle die doch mal testen. Gleiches hatte ich bereits an anderer Stelle gehört. Aber da die Dinger in Deutschland so schwer zu kriegen sind habe ich es erst mal gelassen.
Siehe da, ein passables Ergebnis was den Geschmack angeht. Dazu muss ich sagen, dass ich – warum auch immer – meinem eigenen Haushaltswasser gar keine Chance gegeben habe. Dabei habe ich das Glück und das Wasser aus meiner Leitung ist einfach so unfassbar gut… Und ja, mittlerweile habe ich festgestellt dass der Kaffee auch damit gut schmeckt 🙂
Ich hab es im Nachgang dann doch getestet, und bin zu folgendem Ergebnis gekomme: Ich habe den Eindruck es ist zu weich! Wieso weshalb warum … Das kommt mal in einem ausführlichen und halb wissenschaftlichen Wasser Artikel.
Schritt 3: Zeit und Temperatur
Ich habe verrückte Dinge probiert… Drei Minuten Blooming mit kaltem Wasser zum Beispiel. Der Filter war dabei nicht in der Chemex, sondern in einem Glas, damit das Wasser nicht komplett durchläuft. Ein bisschen in Anlehnung an Cold Brew. Den Tipp habe ich von Evelyn Rosa bekommen, der aktuell amtierenden Schweizer Cuptaster Meisterin. Sie hat damit gute Erfahrung gemacht…
Filter spülen mit heißem und kaltem Wasser war dabei, aber auch die ganz klassische Methode …
Die Idee mit dem kalten Wasser fand ich ganz charmant, aber für den Guji war das irgendwie nix. Auch meine bypass Methoden (hier wird ein Konzentrat gebrüht, und hinterher mit heißem Wasser verlängert / aufgefüllt) waren nicht der Bringer.
Also, nach ewigem hin und her stand es dann wie folgt:
- Den Kaffee mit 40g Wasser für 40 Sekunden bloomen lassen
- Auf 150g auffüllen (bis ca 1:00min)
- Ab 1:45 min auf 300g auffüllen
- im Idealfall ist nach 4:00 min. alles durch gelaufen
Vor Ort gab es natürlich eine neue Charge Kaffee, und er lief bei allen Teilnehmern viel langsamer als die Übungspackung.
Hier habe ich einfach ab 3:50 min dann den Filter an einer Ecke gepackt und nach innen gezogen, so dass das Wasser dann doch etwas bypass-artig am Kaffee vorbei laufen konnte, ohne groß zur Extraktion beizutragen.
Die Durchlaufzeit habe ich als letzten Parameter mit der Comandante* Kaffeemühle eingestellt, und lag hier bei einer Einstellung von 31 Klicks.
Die Temperatur habe ich im letzten Step dann noch von den eigentlichen 97° C auf 95° C reduziert, da mir der Geschmack doch wieder zu wenig fruchtig war.
Mein Rezept war für mich super genial, vor allem war es das Ergebnis eines ersten ganz intensiven Auseinandersetzen mit allen Parametern der Kaffeeextraktion!
Der Wettbewerb
Zum Start hat jeder von uns seine neue 350g Packung Guji bekommen, und alle die keine eigene Chemex dabei hatten wurden noch mit der tollen Glaskaraffe ausgestattet.
Wir hatten nun ein bisschen Zeit alles noch mal zu testen und vorzubereiten. Bei den großen Wettbewerben nennt man es „preptime“ oder beim Brewers Cup glaube ich sogar „coffee-time“.
Gebrüht haben die 12 Teilnehmer in der ersten Runde jeweils drei gegen drei, und davon kamen jeweils die zwei Besten weiter.
Runde zwei bestand dann aus zwei Runden zu je vier Teilnehmern, von denen die besten beiden weiter kamen.
Das Finale waren dann die letzten vier.
Unter den Gegnern im Wettbewerb waren „nur“ der Schweizer Brewers Cup Champion aus 2013 Raymond Place, der Drittplatzierte bei den Deutschen Baristameisterschaften 2018 Seung Hyun Cho a.k.a. mein Buddy Singi Siggifly Coffee aus Karlsruhe, oder aber die Vorjahresdritte Ruth Außenhofer aus Bonn. Dass ich in dem Feld dann dritter wurde… Unabhängig davon dass ich damit niemals gerechnet hätte, hat es mich wahnsinnig gefreut!
Ach ja, natürlich war ich zufrieden mit meinem Kaffee, wie oben erwähnt. Ich habe aber keinerlei Erfahrung und Vergleich was man hätte anders machen können. Ausser all meine Versuche die ich für schlecht erklärt habe 🙂 Umso begeisterter war ich dann, als Raymond ständig zu mir meinte er wäre so begeistert von meinem Kaffee gewesen und würde denken dass ich hier gewinnen könnte, und auch Levent aus Istanbul meinte ähnliches. Das hat mich dann doch auch schon ein bisschen Stolz gemacht.
So war es. Erstes Mal dabei, und direkt Platz drei. Macht Lust auf mehr. Zu den Baristameisterschaften und zum Brewers Cup ist es noch ein seeeehr weiter Weg. Bis dahin gibt es sicher kleinere Challenges, und ich habe was zum Üben.
Ach ja, geplant ist jedenfalls die Deutsche Ibrikmeisterschaft 2019…
Das alles hat mir geholfen den Kaffee zu brühen!
Fotos: Adrian Zeh, Matthias Lill, ich selbst.
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Leder-Reisebag: Ich habe irgendwo im Internet bei Recherchen ein Bild mit einem schönen Reisebag aus Leder gesehen. Inhalt: Soy Ibrik, Commandante, Rekrow Syphon Brenner + Soy Ständer, 1-2 Tassen. Ich finde das Bild nicht mehr. Wer kann helfen?
Hey,
ich glaube das war im Shop von masterbean. Den Shop gibt es leider nicht mehr, ansonsten wüsste ich leider auch nicht wo sowas angeboten werden könnte. Ich meine nämlich das wäre eine spezielle Anfertigung gewesen…
Super Interessant, dass du da auch schon mit Coldbloom experimentiert hast, ist ja durch @itstobii wieder in aller Munde im Moment 😉 Danke jedenfalls für den Einblick und das Rezept!
LG, Felix
Moin Felix!
Ich habe beim Rezept entwickeln tatsächlich auch mit kaltem Wasser gebloomt, ja. Hat für den Kaffee leider nicht so funktioniert, aber an sich ist das natürlich schon ein sehr cooler Ansatz.
Lg Sinan
Sehr schöner Beitrag.
Weiter so Gruß Tom