cezve, ibrik, mokkakocher

Cezve – Was ist nun der türkische Kaffee?

Cezve, Ibrik, Mokkakocher?

Die Begriffe Cezve, Ibrik und Mokkakocher* meinen alle das gleiche: Das von innen verzinnte oder versilberte Kupferkännchen mit langem Griff, mit dem in der südosteuropäischen und arabischen Welt Kaffee gekocht wird. Deshalb ist wohl der Begriff „türkischer Kaffee“ oder „Mokka“ am geläufigsten. Nicht zu verwechseln mit der Mokaexpress Herdkanne von Bialetti*!

Wikipedia schreibt:

Die Bezeichnung Mokka leitet sich von der jemenitischen Hafenstadt al-Muchā (Mokka) am Roten Meer ab, von wo der ursprünglich aus Äthiopien stammende Kaffee der Sorte Coffea arabica in alle Welt verschifft wurde. Seit 2013 gehören die Zubereitung von Mokka und die Türkische Kaffeekultur zum immateriellen Unesco-Weltkulturerbe. Griechischer und Türkischer Mokka sind identisch, da die Griechen die Zubereitung des Mokka-Kaffees während der Osmanischen Besetzung von den Türken übernommen haben. In Österreich versteht man unter Mokka einfach einen schwarzen Kaffee ohne Zucker und Milch.

cezve ibrik mokkakocher

Mein Start in die Kaffeewelt

Bevor ich auf die Eigenschaften, Herkunft & Co eingehe eine kurze Geschichte zum Thema Mokka. Als ich früher im Alter von etwa 7-9 Jahren mit meinen Eltern in der Türkei  Urlaub gemacht habe, war jedenfalls der Mokka meine erste wirkliche Berührung mit Kaffee. Zu Hause war es was „bitteres für die Erwachsenen“. Im Urlaub aber plötzlich roch es überall unfassbar gut nach frisch geröstetem (!) Kaffee. Wir haben ganz einfach, ähnlich der Äthiopischen Kaffeezeremonie, Rohkaffee-Bohnen in einer Pfanne geröstet. Schlicht auf kleiner Gasflamme, mit einem Kochlöffel ständig in Bewegung gehalten.

Selbstverständlich entstand so nicht gerade das schönste und homogenste Röstbild, die Bohnen waren von hell bis sehr dunkel gemischt. Sie wurden auch nicht für einige Zeit in Ruhe gelassen, sondern nach dem erkalten direkt zubereitet.

Obwohl diese Dinge die in keinster Weise nach dem heutigen Stand oder nach neuen Standards eine ausgewogene Tasse Kaffee hervorbringen würden, wurde der Mokka (ich bleibe mal bei diesem Begriff) köstlich. Vielleicht steckt auch ein wenig Mathematik dahinter, immerhin ergibt Minus mal Minus dort auch Plus …

Freunde die uns im Ferienort besucht haben haben mir alles „beigebracht“. Nicht nur das Rösten (auf eine eigene Art und Weise), sondern auch die Zubereitung, und das allerwichtigste: Kaffeesatz lesen 🙂 Im Nachhinein kann ich nach fast 25 Jahren noch mal DANKE sagen.
cezve-mokka005

Ist die Zubereitung im Cezve so anders?

Kurze Antwort: Ja. Hier wird das Kaffeemehl nicht wie bei den meisten Zubereitungsarten üblich mit Wasser durchflossen, sondern es hat für die gesamte Brühzeit Kontakt mit dem Wasser.

Im Gegensatz zur French Press kommt hier kein heisses Wasser auf den frisch gemahlenen Kaffee. Er wird gemeinsam mit dem Wasser aufgekocht!

Kaffee kochen früher …

Fragt man ältere Türken nach der traditionellen Zubereitung wird man meist folgendes „Rezept“ hören:

  • So viel Tassen Wasser in den Cezve wie man haben will.
  • Pro Tasse zwei (kleine) Kaffeelöffel staubfein gemahlenes Kaffeemehl dazu.
  • Wer mag macht direkt Zucker mit dabei (ich habe es so als normal kennengelernt).
  • Auf die Flamme, und ununterbrochen bis zum aufschäumen rühren.
  • Jetzt vom Herd nehmen und den Schaum in die Tasse/n geben. Den Rest ein zweites Mal aufschäumen lassen, rechtzeitig wieder von der Hitze nehmen und alles in die Tassen verteilen.

So habe ich es vor über 20 Jahren auch gelernt, und es hat bislang auch immer problemlos funktioniert. Teilweise und je nach Region wird der Mokka mit Kardamom oder Zimt gewürzt, oder es kommt mehr oder weniger Zucker hinzu.

… und heute

Heutzutage hat sich natürlich auch hier wie bei so ziemlich jeder Kaffee-Zubereitung eine eigene Wissenschaft daraus entwickelt. Ich zeige einfach mal das Video von Konstantinos Komninakis, World Barista Champion in der Kategorie Ibrik / Cezve 2016. Er geht das Ganze ein wenig anders an, ähnlich mache ich es heute auch. Allerdings nach wie vor mit Zucker.

Kaffee kochen mit dem Cezve – Step by Step

  1. 60 ml kaltes Wasser für eine Tasse in den Cezve füllen. Es gibt Größen für verschiedene Tassen-Mengen
    cezve mokka zubereitung
  2. 7g staubfein gemahlenes Kaffeepulver hinzugeben. Wer mag, gibt noch nach belieben Zucker hinzu.
    cezve-mokka003
  3. Der Cezve wir nun auf die Flamme gegeben.
    cezve-mokka004
  4. Nach ca. einer Minuten wird kurz umgerührt, um das Kaffeepulver gut zu verteilen. Eventuelle Klümpchen werden so gelöst.
    cezve-mokka007
  5. Nach ca. 2:30 Minuten sollte der Kaffee anfangen aufzuschäumen.
    cezve-mokka008
    Hier wird er rechtzeitig vor dem „Überlaufen“ von der Flamme genommen und in die vorgewärmte Tasse gefüllt.
    cezve-mokka009
  6. Jetzt lassen wir die Tasse noch ein wenig stehen, damit sich der Kaffeesatz absetzen kann. Die 2:30 von Konstantinos halte ich nicht so genau ein, ich trinke schon vorher.
    cezve-mokka010
  7. Wer jetzt noch mag kann nach dem trinken die Untertasse als Deckel oben drauf setzen, die Tasse kreisförmig schwingen, und mit einem Schwung umdrehen. Nach dem erkalten kann die Tasse nun abgenommen werden Die Muster an den Wänden, das ist der berühmt berüchtigte Kaffeesatz. Viel Spaß beim „lesen“. Die Anleitungen fürs Bleigießen helfen hier den Anfängern in die Zukunft zu schauen 🙂
    cezve-mokka

Die kleine Flamme unter dem Cezve ist wirklich ein Vorteil! Das von ihm beschriebene Zirkulieren des Wassers ist nicht erfunden, ich habe den Vergleich gemacht und es sind Welten. Die Cezves dieser Welt sind einfach nicht für den Europäischen Ceranfeld-Herd gemacht…

Abgesehen vom Aussehen habe ich für kleines Geld amazon diesen Campingbrenner* gekauft, er ist wie für den Einsatz in der heimischen Caffeebar gemacht!

Noch eine Nische neben v60, Chemex & Co?

Alt sind sie allerdings alle, diese Zubereitungsarten. Filterkaffee gab es schon von Oma, die Chemex spielt schon 1957 bei James Bond eine Rolle, und die Methode des Cezve ist sicherlich  eine der ältesten, Kaffee zu kochen.

Nun ist es so wie bei vielem: Alles kommt mal wieder, und vor allem kommt auch alles mal wieder in Mode. Auch wenn der Filtekaffee nie weg war, wer hätte vor 10 Jahren gedacht dass er plötzlich wieder im Café bestellt wird?

Die Situation und Position des Cezves ist schwierig einzuordnen. Hört man sich zum Beispiel auf Istanbuls Straßen um, so geht der Trend hier ganz stark weg vom traditionellen „türk kahve“, hingegen läuft alles was momentan unter specialty coffee bekannt ist. Vielleicht ist es ähnlich dem Vorboten von Omas Filterplörre? Kommt zum Beispiel mit den richtigen Röstungen auch der Mokka vielleicht wieder auf die Tische dieser (Kaffee-)Welt? Ich glaube stark dran, und wenn es soweit ist dann wisst ihr zumindest bescheid. Inzwischen üben wir alle das Brühen im Kupferkännchen.

Wie sieht es in eurer Küche oder eurem Café aus? Cezve Ja oder Nein? Lecker oder eher nicht? Mit oder ohne Zucker?

*Affiliate Link

2 Gedanken zu “Cezve – Was ist nun der türkische Kaffee?

  1. Oh mein Gott, ich liebe türkischen Kaffee, schmeckt einfach sowas von koeniglich. Aber ganz ehrlich. Kein Kaffee der Welt kommt gegen den Espresso aus der Siebträgermaschine an.
    Außerdem tolle Infos hier.

    Viel Erfolg weiterhin

    Grüße Giorgi

Kommentar verfassen