In 7 Schritten zum türkischen Kaffee aus der Mokkakanne

Cezve, Ibrik, Mokkakanne?

— aktualisiert am 5. November 2022 —

Die Begriffe Cezve, Ibrik und Mokkakocher* meinen alle das gleiche: Das von innen verzinnte oder versilberte Kupferkännchen mit langem Griff. In der südosteuropäischen und arabischen Welt wird so mit der ältesten Brühmethode Kaffee gekocht. Ich werde bei „Cezve/Ibrik“ bleiben, so habe ich es mir zum einen angewöhnt, und es ist für alle korrekt 🙂

Immer noch ganz traditionell in Handarbeit fertig SOY in Istanbul sehr hochwertige Ibrik, die ich in diesem Artikel vorgestellt habe.

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(auch auf die Cezve/Ibrik Kännchen)

Deshalb ist wohl der Begriff „türkischer Kaffee“ oder „Mokka“ am geläufigsten. Nicht zu verwechseln mit der Mokaexpress Herdkanne von Bialetti*!

Wikipedia schreibt:

Die Bezeichnung Mokka leitet sich von der jemenitischen Hafenstadt al-Muchā (Mokka) am Roten Meer ab, von wo der ursprünglich aus Äthiopien stammende Kaffee der Sorte Coffea arabica in alle Welt verschifft wurde. Seit 2013 gehören die Zubereitung von Mokka und die Türkische Kaffeekultur zum immateriellen Unesco-Weltkulturerbe. Griechischer und Türkischer Mokka sind identisch, da die Griechen die Zubereitung des Mokka-Kaffees während der Osmanischen Besetzung von den Türken übernommen haben. In Österreich versteht man unter Mokka einfach einen schwarzen Kaffee ohne Zucker und Milch.

Was braucht man für Kaffee aus der Cezve / Ibrik?

Im Prinzip ist es einfach: Die Essentials sind wie immer guten Kaffee, ein Cezve/Ibrik Kännchen und eine Hitzequelle. Wer eine Mühle und eine Waage hat, der kann eigentlich gleich loslegen!

Ich empfehle nach ausgiebiger Suche wie schon oben genannt die in Istanbul handgefertigten Cezve Ibrik Kännchen von Soy. Ja, sie sind kein Schnapper. Aber sie sind einfach kein Vergleich zu den Kännchen aus dem türkischen Supermarkt oder die, die man als Mitbringsel aus dem Urlaub noch irgendwo liegen hat.

Endlich gibt es in Deutschland auch einen Händler mit einem großen Sortiment! AROMATICO aus Bremen ist nun offizieller Soy Distributor und bietet nicht nur die Cezve/Ibrik Kännchen, sondern alles was man noch dazu braucht.

Sie sind äusserst robust, fühlen sich sehr wertig an und sind allein schon durch die dicke Materialstärke in Sachen Thermik den preiswerten Modellen einfach überlegen.

Als Hitzequelle habe ich es Jahrelang mit einem klassischen Herd gemacht. Es geht. Selbstverständlich lässt sich die Hitze nicht so fein regeln. Ebenso sind solche Herde sehr träge bei der Temperaturänderung.

Daher bin ich mit einem kleinen Gasbrenner unterwegs, hier ist die Flamme sehr fein regelbar, die Änderung geht DIREKT in die Cezve/Ibrik kanne über.

Traditionell gibt es noch das Sandbett, bei dem unter einer Schicht Sand eine heiße Platte die nötige Energie liefert.
Sicher nicht nur optisch eine Highlight! Wenn man damit umzugehen weiss sicherlich auch eine schöne Methode. Aber 1.5kW die erst einmal 20-30 Minuten aufheizen müssen sind mir dann doch ein wenig zu viel des Guten um es in den Alltag zu integrieren. Platz wird zudem auch noch ordentlich vereinnahmt, denn dieser Topf ist schon kein kleines Teil mehr.

Des Weiteren sind die Waage zum abwiegen von Kaffee und Wasser, ein Rührstäbchen (hier tut es auch ein Löffel), vllt ein Trichter um den Kaffee sauber einzufüllen hilfreich.

Ob ich nun einen Kessel oder Wasserkocher brauche um das Wasser schön genau einzufüllen, oder ob ich mir die benötigte Menge Wasser vorher abmesse ist am Ende völlig egal.

Kurzer Ausflug in meine Vergangenheit …

… oder: Wieso kann ich Euch was über Cezve/Ibrik erzählen? Zum einen auf Grund der Geschichte die jetzt folgt, aber auch durch die letzten Monate, in denen ich mich massiv und extrem stark auf die Cezve/Ibrik Championships vorbereitet habe. Erst national, und dann international.

Wer mehr darüber wissen möchte was bei so einem Wettbewerb passiert, der kann sich einen Kaffee schnappen und sich hier ein paar Minuten einlesen.

Bevor ich auf die Eigenschaften, Herkunft & Co eingehe eine kurze Anekdote.

Als ich im Alter von etwa 7-9 Jahren mit meinen Eltern in der Türkei  Urlaub gemacht habe, war der „Mokka“, meine erste wirkliche Berührung mit Kaffee.

Türk Kahvesi

So nannte man es. Zu Hause war Kaffee was „bitteres für die Erwachsenen“. Im Urlaub aber plötzlich roch es überall unfassbar gut nach frisch geröstetem (!) Kaffee. Wir haben ganz einfach, ähnlich der Äthiopischen Kaffeezeremonie, Rohkaffee-Bohnen in einer Pfanne geröstet. Schlicht auf kleiner Gasflamme, mit einem Kochlöffel ständig in Bewegung gehalten.

Selbstverständlich entstand so nicht gerade das schönste und homogenste Röstbild, die Bohnen waren von hell bis sehr dunkel gemischt. Sie wurden auch nicht für einige Zeit in Ruhe gelassen, sondern nach dem erkalten direkt zubereitet.

Obwohl diese Dinge die in keinster Weise nach dem heutigen Stand oder nach neuen Standards eine ausgewogene Tasse Kaffee hervorbringen würden, schmeckte der Kaffee aus der Cezve/Ibrik köstlich. Zumindest nach damaligen Standards. Vielleicht steckt auch ein wenig Mathematik dahinter, immerhin ergibt Minus mal Minus dort auch Plus …

Zusammen mit meinen Eltern und alten Freunden aus Ankara habe ich so diese Brühmethode kennengelernt. Nicht nur das ehrlicherweise sehr abenteuerliche Rösten, sondern auch die Zubereitung. Und natürlich das allerwichtigste: Den Kaffeesatz lesen 🙂 Im Nachhinein kann ich nach fast 25 Jahren noch mal DANKE sagen.

Ist die Zubereitung im Cezve/Ibrik so anders?

Kurze Antwort: Ja. Hier wird das Kaffeemehl zum einen nicht wie bei den meisten Zubereitungsarten üblich mit heißem Wasser durchflossen, sondern es hat für die gesamte Brühzeit Kontakt mit dem Wasser. Der zweite Punkt ist, dass während der Kontaktzeit weiterhin Energie zugeführt wird.

Im Gegensatz zur French Press kommt hier kein heisses Wasser auf den frisch gemahlenen Kaffee. Er wird gemeinsam mit dem Wasser erhitzt!

Kaffee kochen früher …

Fragt man ältere Türken nach der traditionellen Zubereitung wird man meist folgende Phrasen in ihren „Rezepten“ hören:

• So viel Tassen Wasser in den Cezve/Ibrik wie man haben will.
• Pro Tasse zwei (kleine) Kaffeelöffel staubfein gemahlenes Kaffeemehl dazu.
• Wer mag macht direkt Zucker mit dabei (ich habe es so als normal kennengelernt).
• Auf die Flamme, und ununterbrochen bis zum aufschäumen rühren.
• Jetzt vom Herd nehmen und den Schaum in die Tasse/n geben. Den Rest ein zweites Mal aufschäumen lassen, rechtzeitig wieder von der Hitze nehmen und alles in die Tassen verteilen.

So habe ich es vor über 20 Jahren auch gelernt, und es hat bislang auch immer problemlos funktioniert. Teilweise und je nach Region wird der Mokka mit Kardamom oder Zimt gewürzt, oder es kommt mehr oder weniger Zucker hinzu.

… und heute

Heutzutage hat sich natürlich auch hier wie bei so ziemlich jeder Kaffee-Zubereitung eine eigene Wissenschaft daraus entwickelt. Ich zeige einfach mal das Video von Konstantinos Komninakis, dem World Cezce/Ibrik Champion 2016. Er geht das Ganze ein wenig anders an.

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Kaffee kochen mit dem Cezve/Ibrik – Step by Step

Das Ganze dauert ca. 10 Minuten

Was für Kaffee nehmen wir?

Der klassische Kaffee kommt aus dem Türkischen Lebensmittelgeschäft, heisst Mehmet Efendi und ist in einer goldenen Tüte oder Dose. Schon gemahlen.
Wer den Geschmack erleben will wie ich ihn vor Jahren kennen gelernt habe, der ist hiermit gut bedient. Aber da wir mittlerweile über specialty coffee reden, und einige Kaffee-Wellen weiter sind, geht meine Empfehlung klar zu fruchtigen Afrikanern. Mein all time Favorit sind Kaffees aus der Region Yirgacheffe aus Äthiopien. Bevorzugt Kaffees die natural oder honey aufbereitet worden sind. Aber da gehen die Geschmäcker auseinander. Fakt ist: Specialty Coffee, auch zeitgemäß heller geröstet eignet sich hervorragend!
Hellere Kaffees sind aus dem Grund sogar besser geeignet, da sie die höhere Temperatur bei der Cezve/Ibrik Zubereitung besser „vertragen“!

Der Mahlgrad

Gemahlen wird der Kaffee sehr sehr fein. Staubrein. Es gibt sogar den Begriff „türkisch fein“.
In dem akutellen Kaffeetrend muss es nicht mehr ganz so fein sein wie früher. Warum? Weil wir hier beim Ibrik immer an der Grenze der Überextraktion wandern! Und das müssen wir auf jeden Fall verhindern.
„Fein wie Mehl“ ist in etwa 90-175µm. Damit hat man mit 10 Kaffeebohnen ca 15.000 – 35.000 Kaffee-Partikel nach dem mahlen. Zum Vergleich: Mit dem Mahlgrad für Espresso kommt man so gerade auf 3.000 – 3.500 Partikel.
Wir mahlen ein bisschen gröber, so dass wir bei 200 – 225 µm landen. Natürlich misst das keiner nach, aber wer ein kleines kleines bisschen gröber ist als Mehl, der ist auf dem guten Weg. Wie auch bei der Ratio: Auch hier kann man nach oben und unten justieren.

Die Brewratio

Für die Zubereitung im Ibrik / Cezve wird eine Brewratio von ca. 1:10 empfohlen. Hiermit habe ich auch ganz gute Ergebnisse erzielt. Wie immer gilt auch hier: Es ist ein Startpunkt, je nach Kaffee kann gerne ausprobiert werden!
Am häufigsten finden sich Ibrikmodelle für 2 Tassen. Ich fülle diese mit 110ml, also kommen vorher demnach 11g Kaffee hinein.
Genau, ich mache es vorher. Weshalb? Das steht im nächsten Schritt.

Wasser aufgießen

Nun haben wir 11g Kaffee im Ibrik. Als nächstes wird Wasser aufgegossen. Dadurch dass der Kaffee bereits im Ibrik ist, kann er sich so direkt voll saugen, und es wird die Klumpenbildung verringert.
Im Kaffee aus dem Ibrik sind anders als sonst zwar nur ca 80-85% Wasser, aber dennoch ist es natürlich überaus wichtig! Ich habe auch hier gute Erfahrung mit dem Granulat von thirdwavewater.com gemacht! Wer mag kann natürlich auch Trinkwasser aus der Flasche nehmen (ohne dafür zu werben, aber Volvic hat sich verbreitet…).
Hier noch eine Änderung zur klassischen Methode: Wir nehmen Wasser, was wir vorher auf ca. 60°C erwärmt haben! Auch das ist ein Schritt, der der Überextraktion vorbeugt. Denn mit vorgeheiztem Wasser wird die Zeit reduziert, und vor allem kontrolliert, die wir später brauchen um unsere gewünschte Endtemperatur zu erreichen.

Nicht geschüttelt, nur bisschen gerührt

Nun wird mit einem Löffel ca 10x umgerührt, um eventuelle Klumpen zu lösen. Das reicht, denn wir wollen auch hier nicht anfangen die Überextraktion heraufzubeschwören.
Ab jetzt wird nicht mehr gerührt!

Wie heiß wird hier gekocht?

Gekocht schon mal gar nicht. Aber erhitzt!
Vielleicht habt ihr schon mal die Art und Weise gesehen, bei der die Ibrik Kannen in heißen Sand gesteckt werden.
Sieht gut aus, ist aber total inkonsistent. Wenige Zentimeter entscheiden zwischen mehreren Grad Temperaturunterschied, und das ist schlichtweg nicht berechenbar. Daher entscheiden wir uns für Gas!
Die kleine Flamme unter der Kanne ist wirklich ein Vorteil! Das von Konstantinos Komninakis im Video beschriebene Zirkulieren des Wassers ist nicht erfunden, ich habe den Vergleich gemacht und es sind Welten. Die Ibriks dieser Welt sind einfach nicht für den Europäischen Ceranfeld-Herd gemacht…
Die alte Methode ging grob so: Drei Mal aufkochen, fertig war die überextrahierte Mischung.
Wir machen es heute anders, und erhitzen das Ganze wie folgt:

Hitze reduzieren

Nach ca 1 bis 1:30 Minuten reduzieren wir die Hitze, indem wir die Flamme kleiner stellen. Dann kommen wir auf eine Zeit von ca. 2:00 – 2:30 Minuten, bis der Kaffee beginnt in der Kanne hervor zu steigen. Ist er oben angekommen, dann ist das ein Zeichen dass wir bei ca 94 – 97°C angekommen sind und den Kaffee von der Flamme nehmen können.

Der Tassen-Hack

Im Gegensatz zu Espresso & Co nehmen wir hier keine vorgewärmten Tassen, sondern falls wir die Möglichkeit haben gekühlte Tassen!
Denn eine Temperatur von nah am Siedepunkt ist natürlich nix für unsere Zunge und unseren Gaumen. Vom Geschmack den wir noch nicht schmecken können ganz zu schweigen. Mit kühlen Tassen wird schlichtweg die Zeit verkürzt die wir brauchen, um unseren Kaffee auf trinkbare 65 – 70°C herunter zu kühlen.
Jetzt lassen wir die Tasse noch ein wenig stehen, damit sich der Kaffeesatz absetzen kann. Je nach dicke des Materials oder der Temperatur der Tassen dauert das so ca.  2 – 4 Minuten.

Kaffeesatz lesen – vielleicht der nächste Instagram Trend?

Wer jetzt noch mag kann nach dem trinken die Untertasse als Deckel oben drauf setzen, die Tasse kreisförmig schwingen, und mit einem Schwung umdrehen. Nach dem erkalten kann die Tasse nun abgenommen werden Die Muster an den Wänden, das ist der berühmt berüchtigte Kaffeesatz. Viel Spaß beim „lesen“. Die Anleitungen fürs Bleigießen helfen hier den Anfängern in die Zukunft zu schauen 🙂

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Noch eine Nische neben v60, Chemex & Co?

Alt sind sie allerdings alle, diese Zubereitungsarten. Filterkaffee gab es schon von Oma, die Chemex spielt schon 1957 bei James Bond eine Rolle, und die Methode des Ibrik / Cezve ist die älteste, Kaffee zu kochen.

Nun ist es so wie bei vielem: Alles kommt mal wieder, und vor allem kommt auch alles mal wieder in Mode. Auch wenn der Filtekaffee nie weg war, wer hätte vor 10 Jahren gedacht dass er plötzlich eine Verbildlichung des Hipster-seins ist, und zu Hauf im Café bestellt wird?

Die Situation und Position des Cezve/Ibrik ist schwierig einzuordnen. Hört man sich zum Beispiel auf Istanbuls Straßen um, so geht der Trend hier ganz stark weg vom traditionellen „türk kahvesi“. Es läuft alles in die Richtung Specialty Coffee. Vielleicht ist es ähnlich dem Vorboten von Omas Filterplörre? Kommt zum Beispiel mit den richtigen Röstungen auch der Mokka vielleicht wieder auf die Tische dieser (Kaffee-)Welt? Ich glaube stark dran, und wenn es soweit ist dann wisst ihr zumindest bescheid. Inzwischen üben wir alle das Brühen im Kupferkännchen, und zwar fernab des dunklen, zu feinen, überextrahierten Kaffees mit zu viel Zucker.

Wie sieht es in eurer Küche oder eurem Café aus? Cezve/Ibrik Ja oder Nein? Lecker oder eher nicht? Mit oder ohne Zucker?

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