Espresso zubereiten – Quick Start Guide
In diesem ersten Teil meiner Espresso-Serie gehe ich auf die Basics ein. Eine Art Quick-Start-Guide, damit ihr möglichst schnell und ohne all zu viel Wissenschaft einen trinkbaren Espresso aus Eurer neuen Siebträgermaschine holen könnt.
Für alle die dann tiefer in die Materie vordringen wollen, und für die später Begriffe wie TDS, Dose/Yield ratio oder channeling Alltag sein werden, wird es dann weiterführende Artikel zum Thema geben.
Espresso zubereiten!
Du hast dich dazu entschieden, eine Siebträgermaschine zu kaufen. Erst einmal herzlichen Glückwunsch: Du wirst es nicht bereuen. Erst recht nicht, wenn dir nach diesem Guide auch endlich die Espressi so gelingen wie du sie vom Profi serviert bekommen würdest. Und du nicht mehr da stehst, und die Tasse nach 5 Sekunden voll ist, oder erst gar nichts aus der Maschine kommt.
Du hast noch keine Maschine? Dann wird für dich der Start umso schneller zum Erfolg führen wenn du bald eine hast, denn du weißt dann bereits was zu tun ist.
Eine kleine Hilfestellung für die Kaufentscheidung, bzw in welche Richtung das Ganze gehen soll habe ich in meinem Artikel „Welche Espressomaschine ist für mich die richtige?“ zusammengefasst!
Diese ersten Schritte sind die – wie ich finde – enttäuschendsten auf dem Weg zum perfekten Espresso.
Zu hell. Wässrig. Zu stark, zu bitter, zu sauer. Zu kalt. Einfach ekelig.
Das sind so die Attribute, die ich meinen zubereiteten Espressogetränken am Anfang zugeordnet habe. Da ich es schon besser wusste habe ich nicht zu den Standardlösungen Milch & Zucker gegriffen, aber viele andere werden genau das tun.
Damit dir nicht das selbe passiert:
In 6 Schritten zum Espresso aus der Siebträgermaschine
Vorab: Es gibt unzählige Variablen, die in die Espressozubereitung einfließen. Wie oben erwähnt: Ich halte es hier simpel. Klar, auch hier wird es Waagen und gestoppte Zeiten geben, oder Dinge die einfach als gegeben erwähnt werden, ohne sie tiefer zu hinterleuchten. Dafür werden andere Dinge erst mal weg gelassen.
- allgemeine Vorbereitungen
- Mahlgrad
- Rezept
- Restliche Vorbereitungen
- Espresso mahlen
- Kaffee gleichmäßig im Siebträger verteilen und tampen
- Siebträger korrekt in die Maschine bringen
- Espresso beziehen
- Genießen.
Hat man diese Punkte verinnerlicht und sorgfältig zur Routine gemacht, steht dem Espresso nichts mehr im Weg.
1. Allgemeine Vorbereitungen
Maschine anschalten und warten bis sie warm ist.
Ist das nicht alles was man vorbereiten muss? Vielleicht noch frischen Kaffee in die Mühle füllen?
Jein. Sind die allgemeinen Vorbereitungen passiert, dann ist das soweit richtig und einschalten reicht. (Und bitte: Wartet bis sie wirklich heiß ist!)
Aber: Bis dahin ist es eigentlich der schwierigste Weg. Denn die auftretenden Probleme müssen bereits im Vorfeld gelöst sein.
Daher ist der nächste Punkt der ausführlichste und wichtigste. Lest den Guide erst zu Ende, damit ihr die nächsten Schritte kennenlernt. Denn diese brauchen wir in der Gesamtheit!
1.1 Das Rezept
Für viele zählt das alte italienische „Rezept“: 7g Kaffee und 25ml für einen einfachen, 14g und 50ml für einen doppelten Espresso. Jeweils in 25 Sekunden.
Zuerst einmal: Die Mililiter sind hier ziemlich unbrauchbar. Es gibt diese Espresso-Gläser auf denen verschiedene Füllhöhen markiert sind. Alles schön und gut, aber was ist wenn wir einmal einen Kaffee mit einem Teil Robusta haben (und damit unfassbar viel Crema), und einmal 100% Arabica (und damit viel weniger Crema)? Dann kann es sein dass wir am „25ml Strich“ einmal 17 Gramm haben und einmal 27 Gramm, und dennoch der Meinung sind es sei das selbe Rezept. Denn der Strich auf dem Glas ist ja erreicht. Also Vorsicht!
Grundsätzlich kann man natürlich sagen: Es hat jahrelang funktioniert, warum sollte das plötzlich Blödsinn sein.
Die Antwort ist ganz einfach: Für klassisch italienische, dunkel geröstete Kaffeebohnen mögen Werte rund um dieses Rezept noch ganz passabel sein. Auch der Geschmack lässt sich sicher ganz oft nicht schlecht reden! Aber bitte trotzdem mit Waage statt mit einem Strich auf einem Glas 🙂
Nun ist es aber so, dass diese klassische Art der Röstung heute in Zeiten des thirdwave coffees ein wenig in die Ecke gedrängt wird. Die Kaffeebohnen sind schlichtweg heller geröstet, und damit verhält sich der Kaffee bei der Extraktion einfach komplett anders.
Wieso und weshalb, das kommt später in der tiefergehenden Theorie, und hat hier erstmal nichts verloren.
Sinn oder Unsinn? Nun ja, die thirdwave – die dritte Kaffee Welle – bring einfach Kaffee mit immens höherer Qualität mit sich. Auch hier wieder der Vergleich mit dem Wein. Es wäre schade, nicht alles aus der Bohne raus zu holen was sie hergibt. Daher die etwas abgeänderte Art, Espresso zu zubereiten.
Hier habe ich mal was über „thirdwave coffee“ geschrieben.
Empfohlenes Rezept der SCA
Wir nehmen uns daher das empfohlene Rezept der Specialty Coffee Association zur Brust, und halten uns an die empfohlene Brew Ratio von 1:2.
Brew-What?!
Damit ist das Verhältnis von Kaffee zu Wasser gemeint. Fasst unser Sieb z.B. 17g Kaffee (steht oftmals außen am Sieb, oder in der Bedienungsanleitung der Espressomaschine), dann sollten im Anschluss 34g Getränk aus dem Siebträger gekommen sein (Achtung: Wir messen in Gramm!). Damit macht man erst mal nichts falsch. Ein Garant für das ultimative unverbesserbare Getränk ist es nicht, aber die Basis zum starten ist es allemal.
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1.1 Der Mahlgrad
Um dieses Rezept nun im vorgegebenen Zeitraum zuzubereiten, müssen wir den Durchfluss des Wassers steuern. Das tun wir mit dem Mahlgrad des Kaffees.
Den Vorgang haben wir alle schon mal erlebt: Es kommt einfach nichts aus der Maschine. Oder es läuft total schnell. Damit ist natürlich der Kaffee mehr oder weniger für die Katz.
Wenn wir Gäste haben und ganz stolz an der Maschine was leckeres zaubern dann wäre es eher unschön, erst dann anzufangen die Einstellungen an der Mühle zu ändern, den Espresso zuzubereiten, zu probieren, wegzuschütten, ändern, nochmal … Daher machen wir es direkt nach jedem Bohnenwechsel. Denn jede Bohne braucht einen anderen Mahlgrad.
Wir ziehen also unseren Espresso wie beschrieben, und stellen fest, dass der Kaffee viel zu schnell läuft, oder dass gar nichts aus der Maschine kommt. Das deutet darauf hin, dass wir den Mahlgrad optimieren müssen. Natürlich kann es auch mal ein Defekt an der Maschine, das schließen wir mal aus. Oder aber die Bohnen sind schon alt, aber auch das schließe ich mal aus 🙂
Was logisch klingt ist es auch: Wir mahlen gröber wenn nichts kommt oder der Espresso einfach zu langsam läuft. Ist dagegen die gewünschte Menge bereits nach wenigen Sekunden in der Tasse, mahlen wir feiner.
Die Einstellung ist hier jeweils wirklich nur ganz fein zu verändern, denn bei den meisten Mühlen ist der Unterschied umgehend spürbar!
Wir sollten die Mühle so einstellen, dass die gewünschte Menge nach ca 25-35 Sekunden erreicht ist. Das ist natürlich nur ein grober Richtwert!
Ihr merkt und befürchtet es schon: Um ein bisschen Nerdkram kommen wir auch im Quick Guide nicht herum. Wir brauchen also eine Waage und eine Stoppuhr, um unsere Parameter im Blick zu halten.
Wir messen mit einer Waage zuerst den Kaffee im Siebträger, und im Anschluss die Menge des Kaffees, der in der Tasse oder den Tassen landet. Der Bezug wird so gestoppt, dass die doppelte Menge des Kaffeepulvers in der Tasse ist – Brew Ratio 1:2. Die Zeit die wir dafür brauchen, optimieren wir mit dem Mahlgrad auf 25-35 Sekunden. Über den Wert zwischen diesen beiden Zahlen (oder auch außerhalb) entscheidet ein ganz wichtiger Faktor: Euer Geschmack!
Damit wäre das allerwichtigste erstmal getan, und das Ergebnis ist trinkbar. Sicher noch optimierbar, aber das könnt ihr handhaben wie ihr wollt und probiert es mal! Lasst mal länger laufen, mal kürzer, ändert das Verhältnis zwischen Kaffee und Wasser indem ihr feiner oder gröber mahlt … Allein um die Veränderungen zu schmecken und ein Gefühl dafür zu bekommen, was da eigentlich passiert, empfehle ich euch das tatsächlich dringend.
1.3 Restliche Vorbereitungen
Damit dem Zelebrieren der Espressozubereitung nichts mehr im Weg steht, sollten Maschine und Mühle natürlich immer sauber sein. Die Tassen sollten auf der Maschine stehen damit sie vorgewärmt sind, und es sollte frischer Kaffee vorhanden sein.
Wie herum die Tassen auf der Maschine zu stehen haben, darüber werden ähnliche Streitgespräche geführt wie darüber ob man Dortmund- oder Schalkefan sein sollte.
Meine persönliche Meinung ist die, dass die Tasse normal herum auf der Espressomaschine steht. So wird sie gut vorgewärmt, und der obere Rand der an den Mund geht ist nicht so extrem heiß, dass man Gefahr läuft sich zu verbrennen. Hat man dagegen eine Baustelle im Haus, oder es ist Frühling und alles voller Blütenstaub, dann können die Tassen auch gern mal anders herum stehen.
WICHITG: Den Siebträger während dem Aufheizen immer in der Brühgruppe eingespannt lassen, damit er sich zusammen mit der Maschine aufheizt! Denn ansonsten kühl der Espresso darin umgehend ab und schmeckt einfach nicht mehr.
2. Espresso mahlen
Noch bevor der Siebträger in Richtung Mühle geführt wird, sollte dieser blitzeblank und vor allem trocken sein! Dazu das alte Kaffeemehl ausklopfen, und den Rest mit einem Pinsel oder Tuch auswischen. Ich trockne das Sieb dann nochmals ab, um auch wirklich sicher zu gehen.
Nun kann der frische Kaffee in den Siebträger, bzw. ins darin eingesetzte Sieb gemahlen werden. Der Mahlgrad im Vergleich zu anderen Brühmethoden ist hier sehr fein. Lediglich die Zubereitung im Ibrik / Cezve bedarf eines noch feineren Mahlgrades.
Die Qualität des Mahlguts hat großen Einfluss auf die Qualität des Espressos. Leider ist es so, dass hier eine gute Mühle nicht zu ersetzen ist. Sie ist sogar noch wichtiger als eine gute Espressomaschine.
Ähnlich wie bei der Fotografie: Ich empfehle hier auch jedem ambitionierten Amateur, lieber ein Modell kleiner bei der Kamera, dafür aber eins höher beim Objektiv.
Ist ja auch klar: Wir stellen uns ungleich groß geschnittene Kartoffeln vor, die gekocht werden. Im Ende sind die einen verkocht, und die anderen sind innen noch Roh. Ähnliches passiert bei der Extraktion des Kaffees aus dem Mahlgut, wenn zum Beispiel sehr unterschiedliche Korn-Größen aus der Mühle kommen. Grob.
Dieses sollte übrigens erst unmittelbar vor dem Zubereiten aus der Mühle kommen, denn innerhalb von wenigen Minuten kann gemahlener Kaffee einen Großteil seines Aromas verlieren. Erst recht, wenn er offen in einem heißen Siebträger liegen bleibt.
Man sagt, dass der Kaffee nach 15 Minuten bereits 60% des Aromas verloren hat. Leider habe ich hier keine Quelle oder kann es belegen. Also wer mehr darüber weiß, kann sich gern mal bei mir melden!
Wieviel kommt rein?
Bei den aktuellen Spezialitätenkaffees haben sich Kaffeemengen zwischen 16 und 20g etabliert. Natürlich hängen sie in erster Linie von der verwendeten Siebgröße ab. Hier sollte man sich erst mal grob dran halten! Später kann man herumprobieren und anpassen (s.o.) Ich selbst habe zB ein 18g Sieb im Siebträger, aber fülle es auch schon mal bis auf 20g auf…
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3. Kaffee gleichmäßig im Siebträger verteilen und tampen
Jeder hat schon mal den Barista dabei beobachtet, wie er den frisch gemahlenen Kaffee im Siebträger fest andrückt. Der gewissenhafte Barista gibt sich dabei Mühe, da er um die Wichtigkeit weiß. Die lustlose Aushilfe dagegen denkt sich „irgendwie fest drücken“. Dabei kann das Ganze komplett zerstört werden.
Noch vor dem eigentlichen andrücken, dem tampen, sollte das Kaffeemehl schon mal gleichmäßig im Sieb verteilt werden. Nur so kann der Kaffee gleichmäßig extrahiert werden, und das Ergebnis entspricht dem was wir suchen.
Dazu kann man leicht gegen die Seiten klopfen, bis der Hügel in der Mitte verschwunden ist.
Tipps zum richtigen Verteilen:
- Bereits während dem Mahlen kannst du den Siebträger leicht rütteln
- mit Zahnstochern o.ä. kannst du das Kaffeemehl im Siebträger verteilen
- den Hügel kannst du mit dem Finger schon mal verteilen bevor du gegen die Seiten klopfst
- Eine gute Mühle die homogenes Mahlgut produziert ,und wenig sogenannte Klumpen, hilft natürlich
- Ein Distribution Tool sorgt für eine gute Verteilung und eine plane Fläche, so dass der Tamper hier schon senkrecht positioniert wird
Erst dann sollte der Tamper zum Einsatz kommen. Denn tampt man den „Hügel“ in der Mitte mit, dann ist es logisch dass in der Mitte des Siebes mehr Kaffee verdichtet wurde. Dieser Bereich ist dann ein größeres Hindernis für das Wasser, so dass es sich den einfachsten Weg sucht, und zum größten Teil einfach außen herum durch das dortige Kaffeemehl fliest.
Beim tampen ist es wichtig, den Tamper so gerade wie möglich zu halten. Das bedeutet: Senkrecht zum Sieb! Dazu stelle ihn auf das Mahlgut im Sieb, und sorge dafür dass er gerade steht. Erst dann kannst du Druck aufbauen.
Die empfohlenen 15-20kg halte ich für sekundär. Du brauchst dazu keine Waage, denn wichtig ist folgendes: Einfach immer nur gleich tampen!
Ist die Luft rausgedrückt, ist sie rausgedrückt. Das ist es, worauf es ankommt. Ich kenne Baristi die ihr gesamtes Körpergewicht drauf stützen, andere wiederum drücken den Tamper nicht fester, als wenn sie eine Briefmarke aufkleben würden. Im Verhältnis zum Druck mit dem das Wasser später von der Pumpe kommt macht es auch keinen Unterschied ob 15, 20 oder 25 kg , denn das Wasser drückt mit ca 240 kg auf den Kaffee (bei 9 bar sind es 9.17745kg / cm² und einem ø 58mm Sieb damit knapp über 240 kg)
Ob gerade oder schief getampt wurde, das entscheidet darüber ob das Wasser gleichmäßig durchs Sieb fließen kann. Oder aber ob sich das Wasser für die Seite entscheidet auf der weniger Widerstand durch weniger Kaffeemehl vorhanden ist (wie mit dem Hügel). Das Ergebnis könnt ihr euch denken: Unterextraktion, da ja nur ein Teil des Kaffees in das Wasser gegeben wurde. Der Kaffee im weniger durchspülten Teil hat all die Stoffe noch gebunkert, die wir eigentlich in der Tasse haben wollen.
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4. Siebträger korrekt in die Maschine bringen
Nachdem das Mahlgut frisch gemahlen und gerade getampt im Siebträger ist, wird er in die Brühgruppe gespannt.
Bevor das passiert, wird die Brühgruppe einmal geflusht. Das bedeutet, dass für ca 2-3 Sekunden das im Wärmetauscher und der Brühgruppe angestaute Wasser herausgelassen wird. Gerade bei Zweikreismaschinen ist es heißer als eigentlich gewünscht.
Zudem werden Rückstände von ggfs noch am Duschsieb haftenden Kaffees abgespült.
Wichtig nun: Mit der Hand einmal über den oberen Rand des Siebes wischen bevor es eingespannt wird. Das fegt einzelne Kaffeekrümel weg, die sonst zwischen Sieb und Dichtung in der Brühgruppe geraten würden. Das tut der Dichtung nicht gerade gut, und durch den eventuellen Kontakt mit der eigentlichen Brühgruppe kann der Kaffee verbrennen und damit unerwünschte Aromen freisetzen.
5. Espresso beziehen
Direkt nach dem Einspannen des Siebträgers wird der Bezug gestartet. Ja, direkt. Das bedeutet dass der Startknopf gedrückt, oder der Bezugshebel gezogen wird. Bis der erste Tropfen kommt haben wir noch genug Zeit die Tasse zu nehmen und sie unter den Siebträger zu stellen.
Warum wir das tun? Nun ja die Brühgruppe ist sehr heiß, und diese Hitze würde dem trockenen Kaffeepulver einfach nicht gut tun.
Wie bei der Rezeptentwicklung beschrieben lassen wir den Bezug nun so lange geöffnet, bis wir die gewünschte Menge Kaffee in der Tasse haben. Habt ihr euer Rezept gefunden, könnt ihr eure Maschine auf die entsprechende Zeit programmieren. Für alle die – so wie ich – keine programmierbare Maschine haben: Haltet die Zeit, und / oder auch die Waage im Auge.
6. Genießen
Nachdem der Kaffee honigartig aus dem Siebträger in die Tasse gelaufen ist solltet ihr eine Tasse (doppelten)Espresso vor euch stehen haben (oder zwei single Espresso), die so sind wie ihr sie euch vorgestellt habt.
Vor dem trinken solltet ihr die Crema unterrühren, denn pur schmeckt sie … Naja, probiert mal.
Hat alles geklappt?
Wie wir die Durchflussgeschwindigkeit in den Griff kriegen wissen wir ja schon. Die häufigsten Gründe das Gesicht zu verziehen sind, gemessen an unserem Basis-Geschmacksverständnis: Zu sauer oder zu bitter.
Sollte eins von beiden eure Zunge und euren Gaumen treffen, dann könnt ihr hier auf Fehlersuche gehen:
Was tun wenn der Espresso zu bitter schmeckt?
Was tun wenn der Espresso zu sauer schmeckt?
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Danke für den ausfühlichen Bericht, schöne Zusammenfassung! Der Richtwert: 60% des Aromas in 15 Minuten kommt aus einem Whitepaper von Mahlkönig, zumindest kenn ich es daher.
Hier gehts zur PDF: https://www.stoll-espresso.de/media/pdf/28/cb/09/mk_whitepaper_1_grundlagen.pdf
Ah, super! Vielen Dank für den Link, das sollte sich jede und jeder Interessierte gern mal durchlesen!