Wie man mit dem Handfilter von Hario Kaffee aufbrüht, das habe ich hier schon mal beschrieben.
Aber natürlich gibt es unzählige Methoden und Rezepte, um mit so einem Ding Kaffee zu zubereiten.
Eine Möglichkeit, die ich erst vor kurzem entdeckt habe ist die Brühmethode des World Brewers Cup Champion 2016 Tetsu Kasuya.
Hinweis: Den Filter habe ich selbst bei amazon* gekauft und bezahlt.
Warum nun „4:6 Methode“?
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Das elementare dieser Brühmethode ist es, die Menge des verwendeten Wassers in zwei Teile zu teilen: Der erste Teil 40%, der zweite Teil 60%. Also könnte die ganze Sache auch 40:60 heissen …
Wie brüht man nun mit „zwei Mengen“?
Ich erkläre hier kurz das Vorgehen, am Ende gibt es noch eine übersichtliche Rechnung mit echten Zahlen 🙂
Wichtig bei dieser Methode ist, dass man einen gröberen Mahlgrad wählt. Zudem wartet man nach jedem Schwall Wasser den man in den Filter gegeben hat, bis es komplett durch gesickert ist! So, nun geht’s los.
Was ist beim Tetsu Kasuya Filter anders?
Auf den ersten blick sieht der Filter aus wie jeder andere aus der Hario v60 Serie. Aber der entscheidende Unterschied: Das Wasser läuft langsamer. Das ist auch der Grund warum Tetsu Kasuya einen gröberen Mahlgrad wählt. Mit dem regulären Mahlgrad den wir für den v60 nehmen würde jeder Schwall viel zu lange dauern.
- Schwarzer Keramik-Filter für perfekten Filterkaffee
- Entwickelt vom World Barista 2016 Tetsu-Kasuya gemeinsam mit dem japanischen Traditionsunternehmen Hario
- Grösse des Filters erlaubt die Zubereitung von 1-4 Tassen (300 bis 500 ml)
- Höhe: 10,2 cm / Durchmesser oben: ø 11,6 cm / Gewicht: ca. 375 gr
- Hergestellt in Japan
Warum läuft das Wasser langsamer? Die Spiralen die sich im Inneren des Filters befinden gehen bei der regulären Variante bis unten hin. Das bedeutet, dass das Wasser was durch den Kaffee sickert und an der Seite des Filters austritt, dort entlang laufen kann und so in der Kanne landet.
Der Tetsu Kasuya Filter dagegen ist so konstruiert, dass diese Spiralen ca 2 cm vor dem Loch enden. Das wiederum bedeutet dass der letzte Teil glatt ist, und ein kreisrundes Loch unten im Filter ist.
Der nasse Papierfilter legt sich dort nun ab, und dichtet sozusagen die Öffnung ab. Das Wasser kann also nicht mehr aussem am Filter entlang, sondern der gesamte Brühvorgang läuft durch das Loch unten heraus.
Kann ich auch den normalen Filter nehmen?
Klar, das kann man auch mit dem normalen Hario v60 Filter machen. Dann darf man nur nicht ganz so grob mahlen.
Also spielen wir je nach verwendetem Filter mit dem Mahlgrad, denn:
Klassischer Mahlgrad im Tetsu Kasuya Filter: Viel zu langsam.
Tetsu Kasuya Mahlgrad im normalen Filter: Viel zu schnell.
Wo genau sich die beiden 4:6 Varianten mit den beiden Filtern dann geschmacklich unterscheiden könnt ihr ja mal testen und es mich wissen lassen.
So, nun aber wirklich los:
Die ersten 40% – Süsse/Säure
Der erste Teil des Wassers, die 40% der Gesamtmenge, werden in zwei Schüben in den Filter gegossen.
Mit dem ersten Teil des Aufgusses bestimmt man die Süße bzw. Säure: Weniger Wasser = mehr Süße, mehr Wasser = mehr Säure.
Der zweite Teil füllt dann lediglich auf bis die 40% erreicht sind.
Die restlichen 60%
Der zweite Teil des Aufgusses – den verbleibenden 60% – dient dazu, den Körper des Kaffees zu steuern. Hierzu teilt man die Menge Wasser in beliebig viele Teile auf (bzw werden 1-3 empfohlen):
Mehr Teile = stärkerer Körper.
Weniger Teile = weniger / schwächerer Körper
Das war es schon?
Tatsächlich ja. Wenn das alles irgendwo zwischen 2:30 und 4 Minuten dauert dann ist alles gut. Ich persönlich lege mich da nicht auf eine bestimmte Zeit fest, denn ich habe sowohl bei 2:30 aber auch schon bei ca 5 Minuten (siehe Video oben) ein gutes Ergebnis erzielt.
Mit Anna Lisa von @anna.lisa.svart habe ich ein und den selben Kaffee gegeneinander verkostet, und die 4:6 Methode hat die (zumindest meine) altbewährte Scott Rao Brühmethode mit dem verwendeten Kaffee (ich weiss nicht mehr was es für einer war) hinter sich gelassen 🤷🏻♂️
Beispiel-Rezept
So, nehmen wir mal mein Grundrezept: 20g Kaffee und 300g Wasser.
Das Wasser wird also in zwei Teile zu 120g und 180g geteilt.
Die ersten 120g schüttet man in wiederum zwei Teilen auf. Da kann man ein bisschen probieren, ich nehme meistens 50g / 70g.
Die zweiten 180g teile ich je nach Kaffee auf. Bei fruchtigen washed Afrikanern nehmen ich ein oder zwei Teile, weil ich da einfach die Leichtigkeit behalten möchte. Bei naturals, honeys & Co gehe ich dann schon auf die vollen drei Teile (zu je 60g), oder versuche mich auch schon mal mit noch mehreren Teilen…
Wie immer: Testet mal rum!
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