third wave coffee. specialty coffee. Was genau ist damit gemeint?
Etwa ein triple-chocolate-soya-latte-grande mit hazelnut? Eher nein, denn das ist gegenüber third wave ja schon ein alter Hut. Er gehört tatsächlich zur vorherigen Bewegung in der Kaffeeszene: Der second wave. Second wave!?
Zeit ein wenig Licht ins Dunkel zu bringen: Die erste Welle.
Die Erste Veränderung in der Kaffeeszene in den 50er Jahren. Erstmals war abgepackter Kaffee für jedermann im Supermarkt zu haben. Vorher undenkbar: Kaffee war das Getränk der Oberschicht.
Die zweite Welle – second wave
Die Verbreitung der Espressomaschine in den 80er Jahren und die Entstehung vieler Espressobars läutete die zweite Welle ein. Schnell einen Espresso zwischendurch an der Theke. Ein Kaffee to go. Oder den oben bereits erwähnten triple-chocolate-soya-latte-grande mit hazelnut. All das war nun möglich und wurde zum Bestandteil des täglichen Lebens. Über die Qualität der Bohnen hat sich hier fast niemand gesorgt. Mit viel Milch und sämtlichen Siruparten wurde der eigentliche Geschmack von Kaffee sowieso übertüncht. Zum Ende der zweiten Welle kamen auch Pads und Kapseln hinzu, die den schnellen Kaffeegenuss noch ein Stück mehr vereinfachten. Sie holten die sog. Kaffeespezialitäten-Getränke in die heimische Küche.
Die dritte Welle – thirdwave coffee
Parallel zur Entwicklung von Pads und Kapseln entwickelte sich jedoch auch eine weitere Wahrnehmung für die Kaffeebohne. Zurück zum Ursprung des Genusses. Mit Zeit, Qualität und Vielfalt wurde hier eine neue Sichtweise auf das schwarze Getränk geschaffen. Ich erkläre es immer gerne mit dem Vergleich zum Weinliebhaber. Dieser weiss oftmals genau welcher Winzer die Trauben an welchem Hang anbaut. Wie die Trauben weiterverarbeitet wurden. So ist es in der third wave des Kaffees auch – nur eben mit den Kaffeebohnen. Der pure Genuss von Filterkaffee ohne triple-chocolate-soya-latte-hazelnut steht im Mittelpunkt. Aromen die man sonst nur in Beschreibungen von Sommeliers hört, genaue geografische Zuordnung der Plantage auf der die Bohnen gewachsen sind, das Röstverfahren … All das findet sich nun wieder, wenn man über das Getränk in seiner Tasse spricht.
Der Weg des Kaffees beginnt heutzutage schon auf der Plantage.
Und was ist nun „specialty coffee“?
Bevor der Röster die Bohnen verkauft: Was macht sie zum Spezialitätenkaffee, zum „specialty coffee“? Dieser Begriff muss ja irgendwie definiert sein, immerhin gibt es einen großen Verband der sich „Specialty Coffee Association“ nennt und so ziemlich alles rund um den Kaffee regelt. Daran kommt beispielsweise ein E für Europa und ein A für Amerika: SCAE und SCAA.
Der Begriff specialty coffee wurde 1974 zum ersten Mal von Erna Knutsen in einer Ausgabe des Tea & Coffee Trade Journal verwendet, und sie beschrieb damit Bohnen mit den besten Aromen. Der Begriff ist nicht gleichzusetzen oder gar zu verwechseln mit Bezeichnungen wie gourmet oder premium. Dies sind Marketingbegriffe, und entsprechen entgegen dem specialty coffee keinem definierten Standart.
Spezialitäten-Rösterei heilandt aus Köln
Wie wird ein Kaffee zum specialty coffee?
Kaffees die sich specialty coffee nennen möchten, müssen bei speziellen Verkostungen zu den besten gehören. Die von der SCAA geschaffenen Bewertungskriterien sind streng: Es werden zehn Kriterien beurteilt (Aroma, Säure, Körper, Charakter, Süße, Klarheit, Balance, Ausgewogenheit, Abgang und Gesamteindruck), die jeweils bis zu 10 Punkte erhalten können. Die Skala reicht von „0“ für nicht vorhanden bis „10“ für einmalig. Nur die Kaffees, die eine Bewertung von mehr als 80 Punkten erreichen, werden als „Spezialität“ bezeichnet. In der Praxis bewertet man in folgenden Schritten:
- Gut entspricht 6,0 – 6,75 Punkte
- Sehr Gut entspricht 7,0 – 7,75 Punkte
- Ausgezeichnet entspricht 8,0 – 8,75 Punkte
- Überragend entspricht 9,0 – 9,75 Punkte
Von der Gesamtpunktzahl werden ggfs vorhandene Defekte abgezogen. Durch die so erreichte Gesamtpunktzahl wird der Kaffee in verscheidende Gruppen klassifiziert:
- Herausragend entspricht 90 bis 100 Punkte
- Ausgezeichnet entspricht 85 bis 89,75 Punkte
- Sehr gut entspricht 80 bis 84,75 Punkte
Kaffees mit weniger als 80 Punkten gelten als Mainstreamkaffee und kommen nicht in die Regale der third wave-Röster.
Ein Teil des Sortiments bei heilandt in Köln – allesamt specialty coffee